冷凍原材料歷經(jīng)選擇、浸洗、整形美容、放盤等前道加工工藝后，便能夠進到凍干環(huán)節(jié)。凍干的首先務必對凍干原材料開展冷凍，把放了原材料的料盤放置凍干機中開展冷凍（有的凍干機不帶冷凍作用，要另配速凍冷庫）。冷凍加工工藝有下列幾類：

　　侵泡法：將原材料侵泡于液態(tài)氮、液體氟里昂、超低溫食鹽水等物質(zhì)中開展迅速凍潔。此法凍潔速率更快。

　　風冷式法：對原材料吹超低溫吹冷風，使原材料在要求的時間內(nèi)凍潔到必須的溫度。

　　直冷法：將冷媒或制冷劑放置揮發(fā)配管中，消化吸收原材料的發(fā)熱量超過致冷目地。

　　真空泵致冷法：運用真空包裝使原材料中水分揮發(fā)帶去發(fā)熱量，水冷卻原材料超過致冷目地。

　　無論采用哪種方法，都應當確保原材料在基礎不形變的前提條件下到要求時間內(nèi)凍潔到必須的溫度。

　　為確保原材料中的冰不融化而立即氣化（升化），并持續(xù)挪走氣體，確保升化一切正常開展，務必使箱里真空值小于某一溫度下冰的飽和蒸汽壓（610pa下列）。

　　選用冷阱是以便捕獲水蒸氣，減少進口真空泵的負載，設計方案有效的冷阱基礎不容易造成進口真空泵無效，耗能也低，但是對制冷機組、冷阱的設計方案規(guī)定較嚴。